HACCPを導入するためには「7原則12手順」という12段階の手順を踏み、食品安全の一定の水準を継続的に保つシステムをつくる必要があります。
この記事では、HACCPの7原則12手順では具体的にどんなことをすればよいのかを解説します。
7原則12手順の概要
7原則12手順とは
食品の衛生管理手法であるHACCPは、事業所全体で適切に実施することが求められます。
その際に役立つのがHACCPの運営手順である「7原則12手順」です。
大まかに言うと、
1.衛生的に製造するための計画をつくる
2.計画に沿って実行する
3.計画通りに実施されているか確認する
4.計画通りになっていない点を改善する
を繰り返します。
7原則12手順の内容
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品説明書の作成
手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場確認
手順6「原則1」：危害要因（ハザード）の分析
手順7「原則2」：重点管理点（CCP）の設定
手順8「原則3」：管理基準（CL）の設定
手順9「原則4」：モニタリング方法の設定
手順10「原則5」：改善措置の設定
手順11「原則6」：検証方法の設定
手順12「原則7」：記録と保存方法の設定
HACCPは7原則の準備段階である5手順と7原則から構成されます。
それぞれの手順については以下で詳しく解説していきます。
手順1 HACCPチームの編成
HACCPを運用するためのチームを編成します。
このチームには製品の製造にあたり必要な知識を収集できるよう、各部署から実務に詳しい人を選定します。
適切な衛生管理のためには、原材料や製造工程、設備の取り扱いや品質の保証方法などについてそれぞれの工程で精通した人材を選ぶことが大切です。
さらに、食品衛生の知識に詳しい人もチームに入れる必要があります。
外部からHACCPの専門家をアドバイザーとして依頼するとその後の運用もスムーズです。
手順2製品説明書の作成
製品説明書とは原材料、包装形態、包装具の材質、製品特性、エンドユーザー等をまとめた書類です。
安全管理上必要な情報をまとめて原材料や製品の規格を書き出していき、さらに対象となる消費者も加えます。
製品名称、原材料名称、添加物名称、使用料、包装形態、消費期限、保存方法のほか、製品の特性として関係する微生物や化学的特性等、安全性に関連する情報についても記載する必要があります。
手順3意図する用途及び対象となる消費者の確認
製品がどのような消費者にどのような用途で消費されるのかを確認します。
消費者がそのまま食べる、加熱して食べる、他の食材を加えるなど、どのようにして使用するかも考えます。
手順4製造工程一覧図の作成
原材料の受け入れから出荷、提供までにどのような工程を踏むのかをフローダイヤグラムにまとめます。
工程は出来るだけ詳細に書き出す必要がありますので、細かい工程を全てフローダイヤグラムに記載することが大切です。
手順5製造工程一覧図の現場確認
製造工程一覧図が完成したら、工程図と現場の工程が一致しているかどうかをチェックします。
一致していなかった場合は製造工程一覧図に追記を行い、精度の高い一覧図を作成します。
手順6「原則1」危害要因（ハザード）の分析
危害要因分析はHACCPの「HA」にあたる重要な原則です。
手順4と5で作成した製造工程一覧図を見ながら、原材料の受け入れから出荷までの全ての工程において生物的、科学的、物理的に汚染される可能性を洗い出します。
さらに、これらの危害要因についてそれぞれの重大性の程度を明確にし、重大な危害要因を把握します。
手順7「原則2」重点管理点（CCP）の設定
手順6で明らかにした危害要因をどの工程のどの程度まで制御するかを決定します。
これを重要管理点（CCP）と言います。
制御方法は製造する製品や作業工程によりさまざまです。
手順8「原則3」管理基準（CL）の設定
危害要因を制御し、食品の安全を保つための管理基準を設定します。
重要管理点を適切に運用するために必要な数値に基づいた指標を設定します。
手順9「原則4」モニタリング方法の設定
重要管理点（CCP）が管理基準（CL）によって正しく運用されているか確認する方法を設定します。
手順10「原則5」改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準から逸脱していた場合にどのような措置を取るかを決めておきます。
手順11「原則6」検証方法の設定
HACCPは計画した通りに実行されているかを定期的に検証しなければなりません。
その検証方法を決定します。
手順12「原則7」記録と保存方法の設定
モニタリングの結果は記録し、保存する必要があります。
記録方法と文書の保存方法を決めておきます。
HACCP導入のための従業員教育のポイント
HACCPは全ての製造工程に関わりますので、従業員の意識づけが重要です。
HACCPを導入し運用していくには従業員教育を通じて衛生管理の意識を徹底する必要があります。
継続的に取り組む
研修や勉強会などは継続して取り組むことで、従業員の意識の維持に繋がります。
HACCP、衛生管理関の研修、セミナーなどを1～2ヶ月程度に1回など、定期的に開催するようにしましょう。
15～30分程度の勉強会で構いませんので、無理・負担のない範囲で継続的に行うことが大切です。
できるだけ分かりやすく説明する
研修や勉強会ではすべての従業員が理解しやすいようできるだけ分かりやすい解説をすることが大切です。
専門用語をやさしい言葉に置き換えたり、自社の製造工程に当てはめて説明したりして、HACCPの考え方を身近に感じられるように構成するようにしましょう。
分かりやすいマニュアルを配布しておくといつでも確認することができますので作成しておくと良いでしょう。
コミュニケーションを怠らない
HACCP導入の認識のずれを防ぐ為にもコミュニケーションを十分にかわし、双方向的な教育を行うようにします。
研修や勉強会では意思や理解状況を把握するためにもできるだけ意見を交わしながら進めていきます。
これにより、日常業務でもコミュニケーションが活発になり、情報共有がしやすくなったり、役割分担がスムーズになるといった効果も期待できます。
社内全体で取り組むことが大切
ちょっとした誤った行動により食品衛生を脅かす可能性は決して低くありません。
そのため、社内のHACCPチームメンバーだけでなく、従業員全員にHACCPと衛生管理の知識を共有・徹底することが大切です。
HACCPの運用には従業員教育は欠かせません。
継続して研修や勉強会などを開催し、高い衛生管理を実現しましょう。