2020年6月の食品衛生法の改正により義務化したHACCP。
義務化以降は全ての食品関連事業者にHACCPが求められます。
そこで、HACCPの概要や導入のメリット、必要性について解説します。
HACCPとは
HACCPの概要
HACCP（ハサップ）は「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字を取った用語です。
HA（Hazard Analysis）…危機要因の分析（微生物・異物等）
CCP（Critical Control Point）…重要管理点（加熱工程における温度・時間等）
日本語では「危機要因分析・重点管理点」と訳され、簡単に言えば国際的な食品衛生管理の手法を指します。
HACCPは元々米国のNASA（米航空宇宙局）がアポロ計画を進める中で宇宙食の安全性の確保のために考えられた
食の安全を確保するための衛生管理手法です。
原材料の入荷から生産工程、出荷まで一連の工程を対象に管理し、危険要因となるものや
その可能性があるものを殺滅・除去することが狙いとなっています。
HACCPに基づく衛生管理（基準A）
「HACCPに基づく衛生管理」とはHACCP「7原則12手順」のガイドラインに基づいた国際基準の衛生管理を指します。
通常、HACCPといったら「基準A」を指すのが一般的です。
HACCPの実施には組織のメンバー全員が一体となり取り組んでいく必要がありますので、
専門チームを作り7原則12手順に沿って進めていきます。
「HACCP7原則12手順」
手順1…HACCPチーム編成
手順2…製品説明書の作成
手順3…意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4…製造工程一覧図の作成
手順5…製造工程一覧図を現場で確認
手順6…危機要因を分析
手順7…重要管理点を決める
手順8…管理基準を決める
手順9…モニタリング方法の設定
手順10…改善措置の設定
手順11…検証方法の設定
手順12…記録と保存方法の設定
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、厚生労働省がHACCPの制度化に伴い、
新たに設けた日本独自のHACCP設置基準です。
これはHACCPの考え方を踏襲しながら小規模事業者や一般飲食店が取り組みやすい簡易的なHACCPとなっています。
基準Bでは、一般衛生管理を基本として必要に応じて重要管理点を設けて管理すれば良いとされています。
HACCPの対象となる事業者
HACCPの対象となるのは食品に関わるほとんどすべての事業者です。
一般的な飲食店や食品製造業者のみならず、食品の運搬業、食品を保管する倉庫業、
旅館業関係なども義務化の対象となっています。
対象外となるのは「公衆衛生に影響が少ない事業者」です。
具体的には以下の業種は対象外となります。
「HACCPの対象外となる事業者」
・食品又は添加物の輸入業
・食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業
・常温で長期間保存しても腐敗・変敗その他品質の劣化による危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
・合成樹脂以外の器具容器包装の製造業
・器具容器包装の輸入又は販売業
HACCP導入のメリット
衛生管理の意識向上
HACCPを導入するためには事業所内でHACCP専門チームを編成し、衛生管理の知識を持つ人材の育成が必要です。
また、各工程で衛生管理が行われ、チェックや記録を日々行い、問題が起こった場合には
都度改善を行わなければなりませんので、多くの従業員が衛生管理に携わることになります。
これにより、社内の従業員が衛生管理の知識に触れる機会が増え、衛生管理への意識向上が期待できます。
生産性向上
HACCPでは食品製造の各工程で衛生管理を計画・運用します。
導入当初は各工程で発生する可能性のある危険因子の管理方法の検討や分析など、
数多くの項目を設定しなければならず、煩雑に感じることもあるでしょう。
しかし、一度ルール化し、見える化した衛生管理方法は、管理者のみならず現場のスタッフにも実行可能となり、
将来的には衛生管理を簡潔に行うことが可能です。
その結果、製造工程の無理・無駄が取り除かれ、生産性の向上と利益拡大を期待することができます。
不具合時へのスピーディー対応が可能
HACCPでは製造工程における一連の各工程の中で発生する可能性のある危険因子をあらかじめピックアップし、
対策を決めておきます。
万が一製造に不具合が発生した場合でも、その不具合に対する対応を迅速に行うことが可能です。
また、起こった不具合の原因を究明し、ルールを刷新していくことで衛生管理の方法もレベルアップしていきます。
事故・クレームの削減
食品衛生の事故はお客さまへの健康被害を及ぼすおそれがあり、社会からの信頼を大きく損なう可能性があるため、
最も避けなければなりません。
HACCPでは各工程で危険因子と管理方法を設定し、正しい管理方法が行われているか日々記録します。
工程の中で危険因子の混入や汚染を防止する対策をすることができるため、結果的に事故やクレームの削減に繋がります。
衛生管理に関する企業イメージアップ
国際基準のHACCPを導入していることは大きな宣伝材料にもなります。
衛生管理の説明を求められたときに実際にどのような対策を行っているか具体的に説明できるだけでなく、
取引先の信頼や評価につながるなど、人材確保にも有利に働き、企業価値を高めていく事が可能です。
取引先・販路の拡大
HACCP認証を受けた事業所はそれをアピールポイントとして活動でき、
衛生管理に力を入れている企業としてPRしていくことが可能です。
HACCPは国際基準のため、海外市場への進出もスムーズとなり、
新たなビジネスチャンスへとつながることが期待できます。
HACCP導入の必要性
HACCPはこれからの食品業界には重要となってくるものです。
食の安全性に誠実に対応しなければならない時代
1995年にPL方が施行されたことにより、消費者が製造者に対して製造責任を追及しやすい環境になっています。
現在では、食品事業者は職の安全性により誠実に対応する必要性が迫られていると言えるでしょう。
人口減少に伴う海外市場への進出
日本国内は少子高齢化に伴い国内消費需要は徐々に減少傾向となっています。
このような環境で視野に入れなければならないのは海外市場への進出です。
海外への参入には商品がHACCPの衛生管理システムに則って製造されていることが最低条件となります。
従業員一丸となって取り組みましょう
HACCPは既に義務化されています。
食品事故は発生した場合、社会的な信用失墜だけでなく、
HACCP導入を前提とした将来的な取引が消滅する、などといったリスクが考えられます。
HACCP導入は時間がかかる作業ですので、従業員全員で取り組み、安全な食品製造工程を構築しましょう。