2020年6月の食品衛生法改正により2021年6月から義務化がスタートしたHACCP。
しかし、なぜHACCPを導入するのか、その必要性について理解していないという事業者さんも少なくないでしょう。
そこで、HACCP導入の必要性について解説します。
食品事故リスクを低減する
HACCPは食品が製造・加工されるうえでの全工程において、食品の安全性を保つことを目的とした管理手法です。
製造・加工等においてリスクとなる点はどこかを見極め、問題が起こらないようにコントロールを徹底します。
特に現在は食品事業者が食の安全性について誠実に対応しなくてはならないため、食品の安全上のリスク管理の必要性が上がっています。
万が一食品事故が起こった場合、HACCPを導入していないと事業所での食品事故の原因が不明瞭となり、食品安全上のリスク管理の不備として営業許可の更新時に指摘されることがあります。
衛生管理レベルの向上
従来の衛生管理法では、製品製造の最終工程での抜き取り検査などで安全性を確認していました。
また、製造工程全体を綺麗にしておけば食中毒などの食品のリスクを減らすことができる、という考えのもと、衛生管理が行われてきました。
食品製造の衛生管理レベルを向上させるには、一般的な衛生管理に関する基準に加えてHACCPに沿った衛生管理に関する基準を設ける必要性があります。
一般的な衛生管理に関する基準
1.食品衛生責任者等の選任
2.施設の衛生管理
3.設備等の衛生管理
4.使用水等の管理
5.ねずみ及び昆虫対策
6.廃棄物及び排水の取り扱い
7.食品または添加物を取り扱う者の衛生管理
8.検食の実施
9.情報の提供
10.回収・廃棄
11.運搬
12.販売
13.教育訓練
14.その他
HACCPに沿った衛生管理の基準
1.危害要因の分析
食品または添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵、の工程ごとに食品衛生法の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（管理措置）を定める
2.重要管理点の決定
1で特定された危害要因の発生防止、排除または許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずる必要性のある工程を「重要管理点」として特定する
3.管理基準の設定
個々の重要管理点において、危害要因発生の防止、排除または許容できる水準にまで低減するための基準（管理基準）を設定する
4.モニタリング方法の設定
重要管理点の管理の実施状況について、連続的または相当な頻度の確認（モニタリング）をするための方法を設定する
5.改善措置の設定
個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置の設定
6.検証方法の設定
1～5に規定する措置の内容を、定期的に検証するための手順を定める
7.記録の作成
営業の規模や業態に応じ、1～6に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成する
8.小規模営業者等への弾力的運用
業務効率化・生産性向上・品質向上
HACCPの危害要因分析では、作業工程図（フローダイヤグラム）の作成が求められます。
作業工程図は食品製造の各工程を順番に並べ、図として見える化して危害要因分析の情報として活用するだけでなく、作業工程の見直しに役立てることもできます。
作業工程図により作業を見直し、不要な作業を見直すことで、本来必要な衛生管理の時間を確保することができます。
安全な食品を提供する企業としてのイメージ向上
国際基準で展開されるHACCPを導入することにより、企業価値が高まり、取引先の信頼や評価につながるだけでなく、人材確保にも役立ち、企業価値の向上につながります。
衛生管理の具体的な説明を求められた場合にもHACCPを導入していれば具体的な説明が可能となり、HACCPのマニュアルが存在することで一から説明のための資料を作る必要もなくなります。
これからの食品業界では安全を徹底した食品づくりは必須となり、そのイメージ確保のためにもHACCP導入の必要性は高いと言えるでしょう。
国際的競争力の強化
日本国内におけるHACCP義務化の流れは、世界的に見ると決して早いわけではありません。
米国では1997年からすでに取り組みが開始されており、2002年には義務化が定められています。
また、カナダ、オーストラリア、韓国、台湾など、HACCPの制度義務化を実施している国は少なくありません。
今後国際競争の中で企業が販路を拡大するうえではHACCPの導入の必要性は高まっているといえます。
確かに、HACCP導入はさまざまな準備や管理方法の変更など、現場にも負担を掛けることがあります。
しかし、今後の国際社会の中で信頼を得るためには重要な取り組みであると言えるでしょう。
HACCP義務化に違反すると罰則はあるか
HACCPは2021年6月に義務化されましたが、導入違反に関しての罰則は現時点では設けられていません。
しかし、都道府県が独自に基準を定めている場合や、食品衛生法に違反した場合は罰則の対象となる可能性があります。
食品衛生法違反
食品衛生法に違反すると、3年以下の懲役または300万円以下（法人は1億円以下）の罰金が科される可能性があります。
HACCP導入義務化に関しての罰則は設けられていないものの、万が一食品事故が起こり、食品衛生法の違反が認められた場合、非常に重い罰則が課されることになります。
それだけでなく、食品事故は営業停止や社会的な信用失墜をもたらす可能性がありますので、HACCP導入により徹底した衛生管理を行う必要性があります。
都道府県が定める規定に違反した場合
都道府県が定める規定に違反した場合、2年以下の懲役または100万円以下の罰金が科させる可能性があります。
都道府県では今後、HACCP導入に関する独自のルールが設けられる可能性も考えられます。
都道府県の規定への違反に対する罰則を設ける場合、地方自治法を基にする可能性が高いといえます。
HACCP導入の必要性は高い
HACCPは導入することでさまざまなメリットがあります。
消費者に安心して食品を提供するためには徹底した衛生管理の必要性が高まっています。
HACCPの導入はすでに義務化が始まっています。
導入に関する罰則は現状はありませんが、食品の安全意識が高まる昨今ではHACCPによる食品の安全管理は必須と言えるでしょう。
HACCPは小規模事業者の場合、「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」を実施することになります。
日々の営業で忙しくて取り組めない場合や何から取り組んだら良いのか分からないという場合は、HACCP導入の専門家に相談することをおすすめします。