食品の製造や流通のグローバル化が進んでいることを受け、2018年に食品衛生法が改正され、食品事業者にHACCP（ハサップ）の導入が制度化されることとなりました。
HACCP義務化はすでに始まっており、未対応の事業者はすぐに導入をする必要があります。
この記事ではHACCPの制度化・義務化の背景やいつから義務化されているのかなどについて解説します。
HACCPはいつから義務化されている？
HACCPは改正食品衛生法の施行日の2020年6月から義務化されています。
2020年6月の施行から1年間は猶予期間が設けられ、2021年6月1日からはHACCPの導入・運用が完全義務化となっています。
HACCPが義務化された背景
日本における食品衛生事業者の安全意識は世界的にも高いといえます。
例えば、日本の飲食店で食事をするときに、「これは大丈夫か?」と思いながら食べることは少ないでしょう。
ただ、食品衛生意識が高いとはいえ、その安全性を対外的に示すことが出来ない状態にありました。
そこで、諸外国の方から見ても日本の食品衛生は十分に行われており、食品が安全であることを示すためHACCPの存在が重要となりました。
そこには諸外国の方々が首都圏を訪れる2020年の東京オリンピックが1つのきっかけとなっています。
2020年6月にHACCP義務化を行うことで日本の食の安全性を世界に伝え、日本の食文化を諸外国に広げようという狙いもあったと言われています。
HACCP制度化・義務化までの流れ
それまでは食品衛生法でルールは定められていたものの、具体的な食品衛生に関する基準は各都道府県の条例に委ねられており、保健所は条例に基づいた指導をしていました。
つまり、食品衛生は各自治体により指導レベルはバラバラになっていました。
そこで、厚生労働省がHACCPの考えに沿った衛生管理を段階的に導入していきました。
2018年6月13日「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布
2018年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。
この法律は公布から起算して2年を超えない範囲内において政令で定める日までに施行されます。
さらに、施行から1年間の経過措置期間を経てHACCPの義務化が開始されることになりました。
改正法の概要は以下となります。
【食品衛生法等の一部を改正する法律の概要】
1.広域的な食中毒事案への対策強化
2.HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化
3.特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集
4.国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備
5.営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設
6.食品リコール情報の報告制度の創設
7.その他（乳製品・水産食品の衛生証明書の添付等の輸入要件化、自治体等の食品輸出関係事務に係る規定の創設等）
～2020年5月「HACCP周知期間」
2018年6月13日、「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、その中の1つとして「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」が定められました。
2020年6月1日の施行までの2年間の間に、まずは保健所職員に対してHACCPの知識を講習して指導力を身につけ、各自治体による食品等取扱事業者への説明会が行われ、事業者への個別指導をしていく、というスケジュールが組まれました。
2020年6月1日「HACCP導入義務化」
2020年6月1日よりHACCPの導入は義務化され、1年の猶予期間を持ってHACCPが開始されました。
ただ、2020年の新型コロナウィルスの感染拡大により保健所が対応に追われ、勉強会や説明会の開催も自粛されたために、各自で厚生労働省が配布している手引書を確認しながら導入していく流れになっています。
2021年6月1日「HACCP導入完全義務化」
2021年6月1日からは猶予期間も終わり、HACCP導入が完全義務化されています。
衛生管理計画書に基づいて衛生管理を実施し、記録に残すことが義務付けられています。
保健所から監査があった場合、記録がしっかりと残されていないと指導の対象となる可能性もあります。
また、「ただ記録をつけているだけ」では意味がありませんので、スタッフ全員が衛生管理を理解し、記録し、できていないところは改善していくことが大切です。
義務化されたのは「HACCP管理の実施」であり「認証」ではない
義務化というと「HACCP認証」が必要かと思われがちですが、今回求められているのは「HACCPに沿った衛生管理の実施」です。
具体的には
①食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある危害についての調査分析
②分析結果に基づき、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全性が確保された製品を製造できるのかという重要管理事項を定める
③これらが遵守されているかについて常時モニターし、製造工程全般を通じ、より一層の安全確保を図る
です。
食品事業者がするべきこと
HACCPは事業者の事業内容や規模によって導入する内容が異なります。
「一般事業者」は大規模事業者や食肉処理場など食品衛生のリスクが高い業者が該当し、旧基準Aの「HACCPに基づく衛生管理」が求められます。
一方で「小規模事業者」は商店や飲食店、施設内で食品の製造・販売までを行っている従業員が50人未満の事業者が該当し、旧基準Bの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が求められます。
一般事業者は「HACCPに基づく衛生管理」
HACCPに基づく衛生管理では、コーデックスHACCP12手順7原則に基づいた衛生管理計画書を作成します。
手順は具体的に以下のように実施します。
・HACCPチーム編成
・製品説明書の作成
・用途・対象者の確認
・製造工程図の作成
・製造工程図の確認
・危害要因の分析
・重要管理点（CCP）の発見
・管理基準（CL）の設定
・モニタリング方法の設定
・改善措置の設定
・検証方法の設定
・記録の文書化と保管方法の設定
小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、各業界団体が作成した手引書を参考に、簡易的な衛生管理計画書を作成します。
・機器取扱手順書の作成
・製造工程図の作成
・危害要因の分析
・重要管理点（CCP）の発見
・管理基準（CL）の設定
・モニタリング方法の設定
・改善措置の設定
社会情勢の影響で準備ができていない場合は専門家のサポートを受けると安心
HACCP導入までの背景や経緯について解説しました。
HACCPの導入の際は厚生労働省や地方自治体のホームページに詳しい手引書が公開されていますので、参考にしながら、分からないことは問い合わせつつ取り組んでいく必要があります。
とはいえ、自社だけで導入していくのは難しいという場合や、この数年の社会情勢の環境下では準備するのは難しかった、という事業者さんはHACCPの専門家にサポートを受けながら取り組んでいくと安心です。