HACCPとは、アメリカで発案された国際的に使用される衛生管理の手法です。日本では2020年6月にHACCPによる衛生管理が導入されました。その後2021年6月より、飲食店などの食品を扱う事業者に対して、HACCPの導入が完全義務化されました。従来の食品衛生管理は、包装から出荷の間の検査が主流です。一方でHACCPは、原材料の加工から出荷まで複数の検査を行い、食品の安全性を確保します。
HACCPは、HA（危険要因分析）とCCP（重要管理点）の2つのステップに分かれています。HAはHazard（危害）とAnalysis（分析）から成り、疾病や傷害の原因になる危害要因を分析して、管理のルールを明確する工程です。CCPはCritical（重要）・Control（管理）・Point（点）から成り、HAに応じて危害を排除するための重要な対策を施します。HACCPにもとづく製造工程によって安全性の食品の出荷が可能です。