食品衛生法の改正によりHACCPの導入が制度化されましたが、HACCPは移動販売やキッチンカー、イベント出店、ワンオペ営業などの1人経営の飲食業も対象となるのでしょうか。
近年の気温が高い環境下では食中毒発生リスクも高まっており、まだ導入していない事業者にも早急なHACCPへの取り組みが求められています。
今回は、1人経営の飲食業のHACCP導入の必要性や、1人経営の飲食業がやるべきことをご紹介します。
1人経営の飲食業もHACCPの対象となる
食品衛生法の改正により、2021年6月から完全制度化したHACCPは、すべての飲食業が対象となっています。
チェーンのレストランから、個人経営の飲食店まですべての食品事業者がHACCPの対象となりますので、1人経営の飲食業も対象となります。
お店を持っていなくても、キッチンカーや移動販売、イベントなどに出店している方も対象です。
しかし、1人経営や、少人数で営業している食品事業者が大企業の食品工場と同じ内容のHACCPに取り組むことは難しいのが現実です。
そこで、事業内容と規模により、2つの基準が設けられており、規模に合ったHACCPを取り入れることになります。
一般事業者と小規模事業者のHACCPの導入方法
HACCPは事業所の規模に応じて2種類の導入方法があります。
まずは自分の事業所が「一般事業者」と「小規模事業者」のどちらに該当するか確認します。
一般事業者と小規模事業者
一般事業者と小規模事業者は次のように分けられます。
【一般事業者】
従業員数50名以上の事業所
と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
食鳥処理場、食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）
【小規模事業者】
従業員数50名未満の事業所
1人経営の飲食業は小規模事業者に該当します。
HACCPの対象外となる事業者
HACCPはすべての食品事業者が対象ですが、「公衆衛生に影響がない事業者」は、HACCPに沿った衛生管理の対象外となります。
対象外となるのは次のような事業者です。
1.食品又は添加物の輸入業
2.食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（冷凍・冷蔵庫業は除く）
3.常温で長時間保存しても腐敗、変敗、その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
4.器具容器包装の輸入または販売業
一般事業者のHACCP
食品衛生上の危害発生を防止するために、特に重要な工程を管理するための取り組みです。
コーデックスの「HACCP7原則」に基づき、食品事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成、管理を行います。
小規模事業者のHACCP
事業者が取り扱う食品の特性に応じた取り組みで、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
1人経営の飲食業が取り組むこと
該当する手引書を読む
小規模事業者のHACCPの考えを取り入れた衛生管理では、各業界団体が作成した手引書を参考に衛生管理を行います。
まずは、厚生労働省のサイトにある「HACCPの考えを取り入れた衛生管理のための手引書」の一覧のなかから自分の業種に最も違い手引書をダウンロードして、手引書を参考に実施していきます。
もし、該当する手引書がないという場合は、一覧のなかから「小規模な飲食店」向けの手引書を参考にしてみましょう。
一般衛生管理を確認する
手引書を一読したら、手引書を参考に一般衛生管理のポイントをチェックしていきます。
1人営業の場合、基本的に調理から販売までほぼ自分1人で行っていることが多いかと思います。
開店準備から営業終了までどのように衛生管理を実施しているか、紙に書き出して見直してみるのも良いでしょう。
重要管理点を決める
次に提供する食品の調理方法に合わせて行うべき重要管理点のチェック方法を決めます。
特に食品が10～60度の環境に置かれたままになっていると、食品に付着した細菌がどんどん増殖してしまいます。
そこで、調理の際に加熱、冷却、保存などの種類から3つのグループに分けて管理方法をチェックします。
ここでは、ハンバーガーの移動販売を例に、食品の分類例をご紹介したいと思います。
【第1グループ 非加熱のまま（冷蔵品を冷たいまま提供）】
タルタルソース
ケチャップ
マヨネーズ
照り焼きソース
レタス
ピクルス
オニオン
トマト
サラダ
冷たい飲み物
【第2グループ 加熱するもの（熱いまま提供、加熱したあと高温保管を含む）】
バンズ
ビーフパティ
目玉焼き
チーズ
フライドポテト
海老カツ
フィッシュカツ
【第3グループ 加熱後冷却し再加熱するもの、加熱後冷却するもの】
自家製ソース
タピオカ
ポテトサラダ
これらのメニューを分類したら、それぞれのチェック方法を決めます。
チェック、管理方法は次のように定めます。
・第1グループ
冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する
冷蔵庫の温度をチェックする
・第2グループ
火の強さや時間、見た目、肉汁の色、焼き上がり、揚げ上がりの触感、中心温度をチェックする
・第3グループ
加熱後速やかに冷却する
加熱時の気泡、見た目、温度等をチェックする
1人経営の飲食業の危害要因
危害要因は主に食中毒・異物混入
ワンオペ営業、キッチンカー、移動販売の危害要因は、主に食中毒や異物混入です。
ウイルスや細菌などが従業員の手洗い不足や体調不良、食品の加熱不足、温度管理不足、不衛生な施設、設備などにより付着、増殖することで食中毒事故を引き起こします。
食品の取り扱いのみならず、厨房機器の取り扱いや、従業員の健康管理などの基本的な衛生管理である「一般衛生管理」をきちんと行ったうえで、それぞれのメニューの調理工程ごとに重要管理ポイントを決めます。
気温が高い環境で食中毒が起こりやすくなっている
近年では夏以外にも気温の高い日が多く、食中毒の発生リスクが高い環境下にあります。
食中毒は大きく細菌性食中毒と化学性食中毒に分けられます。
手指や食品などを介して感染するノロウィルス、汚染された食材を口にして食中毒になるO157、サルモネラ、腸炎ビブリオは細菌性食中毒です。
魚に付着する寄生虫が体内に入ることで生じるアニサキス、室温で放置した魚のヒスタミン増加によって中毒を引き起こすヒスタミン食中毒は化学性食中毒に分類されます。
なかでも高温多湿の環境下では、腸管出血性大腸菌（O157、O111）、カンピロバクター、サルモネラなどが多く発生する傾向があります。
1人で取り組むのが難しい場合は専門家のサポートを受ける
1人経営の飲食業もHACCPの対象です。
昨今の高温の気候下では、食中毒発生リスクも高く、まだHACCPを導入していない事業者は早めの取り組みが必要です。
しかし、1人で営業をしながらHACCPに取り組むのは大きな負担となり、難しいという場合もあるでしょう。
そのような場合には行政書士などの専門家のサポートを受けると安心ですので、自分では難しいと感じたら一度問い合わせしてみてください。
