2021年6月にHACCP導入が義務化され、食品事業者はHACCPに沿った衛生管理が求められています。
HACCPの実施は現場が主体となって行う必要があります。
そのためには従業員へのHACCPの教育が必須であるといえ、従業員に取り組みの目的を伝えたうえで分かりやすく伝えることが大切となります。
ここでは、HACCP導入のための従業員教育の必要性や内容について解説します。
HACCPの目的
厚生労働省はHACCPの目的を以下のように示しています。
【制度化の目的】
・HACCPによる衛生管理の定着を図り、安全性をさらに向上させる。
・事業者自ら考える安全性確保の取り組みを推進できる
・全体で取り組むことにより、食品等事業者それぞれの衛生管理の取り組み・課題が明確化し、「見える化」されることで、食品の安全性向上を図ることができる
・一般衛生管理の着実な実施ができる
・食品ごとの特性や事業者の状況を踏まえた着実な取り組みを推進できる。
また、農林水産省では、HACCP制度化の目的を「食品の一層の安全を確保するため」としており、さらに近年、広域的な食中毒の発生や食中毒件数の下げ止まり傾向があり、事業者におけるより一層の衛生管理が必要です。
食品の安全性の向上は消費者からの要請に応えることであり、食品業界の発展に不可欠なことです。
HACCP導入のための7原則12手順
HACCPは「7原則12手順」で導入します。
7つの原則の実行準備のために5つの手順が進められ、準備ができれば7つの原則と手順が実行されます。
7原則12手順
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品説明書の作成
手順3：意図する用途・対象となる消費者の確認
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場確認
手順6（原則1）：危害要因分析の実施（HA/ハザード）
手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定
手順8（原則3）：管理基準（CL）の設定
手順9（原則4）：モニタリング方法の設定
手順10（原則5）：改善措置の設定
手順11（原則6）：検証方法の設定
手順12（原則7）：記録と保存方法の設定
一般的な衛生管理に関する基準
HACCPの前提となる製造環境の衛生管理として食品衛生法では「一般衛生管理」を示しています。
一般衛生管理は以下の14の管理項目があります。
①食品衛生責任者等の選任
②施設の衛生管理
③設備等の衛生管理
④使用水等の管理
⑤ねずみ及び昆虫対策
⑥廃棄物及び排水の取り扱い
⑦食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
⑧検食の実施
⑨情報の提供
⑩回収・廃棄
⑪運搬
⑫販売
⑬教育訓練
⑭その他（記録の作成・保存など）
HACCPの導入には従業員の理解が必要
マニュアルを作成し、その通りに作業してもらうことはもちろん大切です。
しかし、その基礎として、「その作業の目的は何か」「なぜこの工程を行うのか」といった理解を深める必要もあります。
作業の目的への理解は必要な工程を正しく進めるうえで欠かすことはできません。
さらに、正しく作業を進められなかった場合に、その原因について話し合い、改善策を考えることができる環境づくりも求められます。
HACCPチームが中心となり、現場の衛生管理の理解を深めることが大切です。
従業員教育の具体的な内容
5S活動
5S活動は5つの「S」の頭文字を取ったもので食品事業者の衛生管理の基本となる一般衛生プログラムを管理・維持することを目的として行います。
5S活動を継続することで、業務の効率化と安全性の確保を実現し、より良い労働環境を実現することが期待できます。
【5S活動】
整理
整頓
清掃
清潔
習慣
これに「洗浄」「殺菌」を加えて「7S活動」としている事業所もあります。
5S活動は二次汚染や異物混入も大きな目的となります。
従業員に活動の目的を理解してもらい、自分自身の活動としてもらうことが大切です。
CCPへの理解
CCP（重要管理点）はHACCPにおいて最も重要なポイントの1つです。
したがって、CCPの一連の流れや、なぜこの工程がCCPに指定されているのかなどを従業員が正しく知る必要があります。
勉強会などで丁寧な説明を積み重ね、スタッフ全員が理解して取り組めるように努めます。
従業員教育のポイント
従業員教育を通じて衛生管理の意識を全員に徹底するには、次のポイントに注意することが大切です。
・継続的に取り組む
・分かりやすく解説する
・コミュニケーションをしっかりとる
では、これらの3つについて詳しく見ていきましょう。
継続的に取り組む
従業員教育は1回ではあまり意味がありません。
また、数年に1回など、たまに開催するだけでは意識の維持にはつながりにくいといえます。
HACCPの衛生管理に関する研修や勉強会などは1～2ヶ月に1回など、定期的に開催することが大切です。
このとき、大規模な研修にする必要はなく、15～30分程度の短時間の勉強会でも構いません。
開催者・従業員共に無理のない分量で継続して行うことが大切です。
朝礼の時間を利用して短い勉強会を週に1回程度のペースで行う方法もあります。
分かりやすく解説する
研修や勉強会はすべての従業員が理解できるよう、できるだけ分かりやすい解説を心がけます。
・専門用語は分かりやすいことばに置き換える
・身近な事例に置き換えて説明する
など、新入社員でも分かりやすいように解説内容を考えると効果的です。
HACCPは事業所全体で取り組むことが1つの目的です。
誰にでも分かりやすく取り組みやすい内容にすることが大切です。
コミュニケーションをしっかりとる
HACCPを推進していくためには、従業員の衛生管理の意識を高めていくことが必要です。
従業員の意識を高めるために、コミュニケーションを十分に取った双方向的な教育が重要となります。
研修や勉強会ではお互いの意思や理解状況を確認できるよう、意見を十分に交わしながら進めていきます。
研修だけでなく日常的にコミュニケーションをしっかりと取ることにより、HACCPの目的の共有がしやすくなります。
コミュニケーションがスムーズになることで、役割分担がしやすくなったり、情報共有が迅速になる、といった効果が期待できます。
スタッフ全員が当事者となって取り組むことが大切
HACCPを導入し、衛生管理を実行していくためには、スタッフ全員が当事者意識をもって取り組むことが大切です。
そのためには、HACCPチームに現場の従業員を編成すること、HACCPに関する研修・勉強会をこまめに行い、同時に従業員の意見を聞き、コミュニケーションを図ることが大切です。