改正食品衛生法により、HACCPに基づき食品の衛生管理を行うことが義務化されています。
ケーキ屋さんは菓子の種類が非常に多く、それぞれの製造工程に合わせた計画と衛生管理が必要です。
そこで、ケーキ店が行うHACCPの取組みについてご紹介します。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
HACCPは2020年6月から制度化されましたが、個人の飲食店や食品製造従事者が50人未満の事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入します。
したがって、一般的なケーキ店では多くのお店がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施することになります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では「一般衛生管理計画書」と「重要管理計画書」を作成し、その計画に沿った実施を行います。
事業者が実施すること
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で事業者が実施することは主に以下の4つです。
1.「一般衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」基準に基づき、衛生管理計画を作成し、従業員に周知・徹底をする
2.必要に応じ、清掃・洗浄・消毒・食品の取り扱い等についての具体的な方法を定めた手順書の作成
3.衛生管理の実施状況を記録し、保存する
4.衛生管理計画・手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す
HACCP7原則12手順
HACCPに基づく衛生管理は「7原則12手順」のガイドラインに基づいた衛生管理を指します。
専門チームを作り、7原則12手順に沿って取り組んで行きます。
「HACCP7原則12手順」
手順1…HACCPチーム編成
手順2…製品説明書の作成
手順3…意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4…製造工程一覧図の作成
手順5…製造工程一覧図を現場で確認
手順6…危機要因を分析（原則1）
手順7…重要管理点を決める（原則2）
手順8…管理基準を決める（原則3）
手順9…モニタリング方法の設定（原則4）
手順10…改善措置の設定（原則5）
手順11…検証方法の設定（原則6）
手順12…記録と保存方法の設定
菓子製品の製造過程5分類
菓子類は非常に種類が多いことから製造工程の共通性に着目して菓子類を大きく5種類に分類し、その主な製造工程と特に留意すべき工程を整理し、衛生管理計画を立てます。
菓子製品の製造過程5分類
1.生地調整で加熱する菓子
流し菓子、飴類（キャラメル・ドロップ）、ゼリー類、チューインガム
2.生地調整後加熱する菓子
蒸し菓子、オーブン焼き菓子、油菓子類、砂糖漬け菓子、バターケーキ類、自家製あん
3.加熱後手細工加工等が入る菓子
もち菓子、スポンジケーキ類、パイ菓子、シュー菓子、米菓
4.仕上げ工程後加熱する菓子
缶入り羊羹
5.加熱しないあるいは低加熱加工の菓子
おかもの、打ち菓子、押し菓子、掛菓子、平鍋焼き菓子、練り菓子、チョコレート、原料チョコレート
菓子類の製造過程の清潔区域
分類ごとの主な製造工程は以下の通りです。
※印は特に留意すべき重要管理点・清潔区域となります。
また、（）は製品によっては必ずしも必要とはしない工程です。
1.生地調整で加熱する菓子
1.原材料の受け入れ・保管
2.原材料調整
3.生地調整・加熱※
4.（冷却）※
5.成形加工※
6.冷却※
7.（包装）※
8.製品保管※
9.出荷
2.生地調整後加熱する菓子
1.原材料の受け入れ・保管
2.原材料調整
3.生地調整
4.（成形加工）
5.熱加工※
6.（冷却）※
7.（仕上げ加工）※
8.（熱冷加工）※
9.（包装）※
10.製品保管※
11.出荷
3.加熱後手細工加工等が入る菓子
1.原材料の受け入れ・保管
2.加熱原材料調整
3.生地調整
4.（成形加工）
5.熱加工※
6.（前加工）※
7.冷却※
8.手細工加工等※
9.包装※
10.製品保管※
11.出荷
4.仕上げ工程後加熱する菓子
1.原材料の受け入れ・保管
2.原材料調整
3.生地調整・加熱
4.充填・巻締※
5加熱※
6.製品保管
7.出荷
5.加熱しないあるいは低加熱加工の菓子
1.原材料の受け入れ・保管※
2.原材料調整※
3.生地調整（・加熱）※
4.（成形加工）※
5.（熱加工）※
6.（冷却）※
7.手細工加工等※
8.（熱冷加工）※
9.（包装）※
10.製品保管※
11.出荷
製造環境の衛生管理
製造環境の衛生管理はHACCPと「車の両輪」とも言われ、欠かせない項目です。
ここでは、生菓子の製造工程における衛生管理をご紹介します。
施設の衛生管理
施設ではカビの発生やホコリの蓄積などによる食品への二次汚染等による衛生害虫等の発生・混入などを起こさないように清潔に管理します。
食品取扱設備等の衛生管理
食品を製造する器具・機械は食品への二次汚染を防止するために洗浄し、部品や破損した破片等が混入しないように管理します。
使用する洗剤はリスト化し、保管場所や使用する目的や方法、容量を決定し、小分けする場合には容器に内容名を表示しておきます。
そ族・昆虫対策
そ族・昆虫などの有害生物が製造環境内へ侵入・発生することで二次汚染や異物混入を起こさないように管理します。
廃棄物・排水の取り扱い
廃棄物による食品への汚染が起こらないように管理すると共に、施設周囲の環境に悪影響を及ぼさないように管理しましょう。
使用水等の衛生管理
食品取扱施設では使用する水や氷は飲用適の水を使用します。
作業開始前に残留塩素の測定を行ったり、水道水以外の水を使用する場合は年に1回の水質検査、貯水槽の設置施設では定期的な清掃が必要です。
食品等の取り扱い
原材料の取り扱いを丁寧に行うことで二次汚染や菌の増殖、異物混入が起こらないように管理します。
原材料の受け入れ時には外箱に異常がないか、適切な保存温度で納品されたかを確認します。
現在の下処理の際には食材ごとに専用の容器に入れて保存し、下処理を行います。
また、調理器具の使い分け、作業ごとの手洗い、盛り付け時には使い捨て手袋を着用するなど二次汚染の防止に努めることが大切です。
製造する菓子に合った衛生管理を実施する
HACCPは全てのケーキ店、菓子店に義務付けられています。
ケーキ店ではそれぞれの菓子の種類に合った衛生管理を実施する必要があります。
菓子の種類それぞれについて衛生管理を見える化し、記録をしっかりと取って管理することが必要です。
ケーキ店の場合、製造する商品の数やバリエーションが特に多いため、HACCPの仕組みづくりや計画書の作成が難しいこともあるかと思います。
行政書士に依頼するなど専門家のサポートを借りると、日々の営業をしながらでも効率的に計画・実施がスムーズになりますので、自社だけでHACCPの準備が難しいと感じる場合は一度専門家に問い合わせてみると良いでしょう。