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HACCP（ハサップ）とは
HACCPとは、アメリカで発案された国際的に使用される衛生管理の手法です。日本では2020年6月にHACCPによる衛生管理が導入されました。その後2021年6月より、飲食店などの食品を扱う事業者に対して、HACCPの導入が完全義務化されました。従来の食品衛生管理は、包装から出荷の間の検査が主流です。一方でHACCPは、原材料の加工から出荷まで複数の検査を行い、食品の安全性を確保します。HACCPは、HA（危険要因分析）とCCP（重要管理点）の2つのステップに分かれています。HAはHazard（危害）とAnalysis（分析）から成り、疾病や傷害の原因になる危害要因を分析して、管理のルールを明確する工程です。CCPはCritical（重要）・Control（管理）・Point（点）から成り、HAに応じて危害を排除するための重要な対策を施します。HACCPにもとづく製造工程によって安全性の食品の出荷が可能です。
HACCPによる食品衛生管理の3つの流れ
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製造工程の整理
HACCPによる特別な食品衛生管理を行う前に、現状の製造工程の把握が重要です。製造工程が明確になっていなければ、HAとCCPもスムーズに進みません。原料から出荷までどのような工程があるのか管理しましょう。しっかり把握することでHACCPによる全工程の管理が可能です。
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危害要因の分析
製造工程を把握できたら、HACCPによる管理プランの作成に進みます。HA（危害要因分析）では、原料から出荷までの間で、食品に微生物や有害物質などの異物が混入するリスクの有無を調査します。製造工程の初期段階でリスク調査を行うことが、従来の衛生管理とHACCPの大きな違いです。
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CPとCCPの設定・管理
HAによって確認されたリスクに対して、適切な管理方法・ルールを設定します。加熱処理・冷却・包装方法など特殊な製造工程（CCP：重要管理点）によって、安全な食品の出荷が可能です。また、原料の入荷や保管、出荷方法などのプロセスはCP（管理点）と呼ばれます。
HACCPを導入する
メリット
1.食品事故リスクの低減、
衛生管理レベル向上と意識変化
HACCPを導入するメリットとして1番大きいのは、食品事故リスクの低減です。HACCPは従来の食品衛生管理に比べて、明確なリスク調査・対処方法が設定されており、それらが継続的に行われます。そのため、複数のプロセスをクリアしたリスクの低い食品のみが出荷されます。また、HACCPでは、事業所内でチームを作って取り組むことが一般的です。チーム全体の知識や意識が高まることでさらなる安全性の向上につながります。 
2.企業イメージ向上、業務効率化による品質・生産性アップ
HACCPでは、製造工程の管理・危害要因の分析・重要管理点を明確に設定します。そのため、消費者や取引先への食品衛生管理方法を明確に説明可能です。HACCPという国際的な食品衛生管理を導入していることは、企業イメージの向上につながるでしょう。また、HACCPによる製造工程管理によって、業務を効率化できます。トラブルへの対応も迅速に行えるため、生産性・品質を同時に向上できます。
HACCP（ハサップ）の義務化
HACCPは2020年6月より食品を扱う事業者への義務化がスタートしました。その後、1年間の猶予期間を経て、2021年6月より完全義務化されました。そのため現在では、既存業者はもちろん、新規の業者もHACCPによる食品衛生管理が必要です。大手メーカーやチェーン店など大規模事業者から、居酒屋などの小規模事業者まで、すべての食品事業者はHACCPによる管理を活用していきましょう。しかし、大手チェーン店と小さな居酒屋では、衛生管理に使用できるコストも人員も大きく変わります。そのためHACCPでは、事業の規模に合わせて2つの基準が設けられています。つまり、居酒屋が大手チェーンのような食品衛生管理工程を行う必要はありません。食品衛生管理については、官公庁や各自治体によってさまざまな基準が設けられています。HACCPと合わせて確認しておきましょう。
HACCPの対象となる範囲
【義務化の対象事業】
飲食業
畜産業
食鳥処理場
メーカー事業
食品保管
食品運搬
食品製造業
食品加工業
食品販売業
食品調理業
HACCP義務化を違反すると
罰則を受ける可能性があります
●食品衛生法 違反
3年以下の懲役または300万円以下(法人は1億円以下)の罰金
●都道府県が定めるルールに違反した場合
2年以下の懲役もしくは100万円以下の罰金
HACCP義務化で飲食店が
やるべき3つのポイント
1.衛生管理計画の策定
飲食店における食品衛生管理は、一般衛生管理と重要管理の2つに分けられます。一般衛生管理とは、原材料の入荷や保管、従業員の管理などの方法や、トラブル時の対応について基準を設定しておくことです。一方で重要管理では、加熱処理が必要な原材料や温度管理が重要な生鮮食品の把握がポイントになります。まずは2つのポイントから衛生管理の計画を立て、ルールを明確にしましょう。■一般衛生管理のポイントを確認
・原料の入荷・保管
・食品の保管における温度管理・処理方法の把握
・調理器具や店内の清掃による二次汚染の防止
・従業員の管理（健康・衛生面に配慮した服装など）
2.計画に基づく実施
食品衛生管理の計画は、実施してはじめて効果を発揮します。日々の業務内でスムーズに衛生管理を行えるように、従業員への認知やマニュアルの作成などを行いましょう。特定の従業員しか把握していない状態では、日によって衛生管理のクオリティが変動し、食品事故リスクが向上してしまいます。飲食店では、「誰が」「いつ」「どのように」衛生管理の業務を行うのかを明確にしておくことが重要です。飲食店では従業員だけでなく、不特定多数が来店するため、店内の清掃なども重要になります。各テーブル・椅子など客が触れる場所は日常的に清掃しておきましょう。特にトイレは、ノロウイルスなど有害な微生物が多いため、念入りな清掃が必要です。また、従業員の服装や装飾品などのルール設定、健康チェック、手指の傷などを確認するルールも明確に設定しておくと事故リスクを低減できます。
3.確認・記録
計画にもとづく衛生管理を実施できているか定期的に確認しましょう。何か問題が生じていた場合には、実施方法や計画の見直しが必要です。常に最善な衛生管理を行うことが、食品事故リスクの低減につながります。たとえば、消毒用のアルコールを入れるスプレーの汚れが目立つ場合には、新しいスプレーへの入れ替えが必要です。このように細かなポイントまでしっかりチェックすることが重要です。また、日々の業務での衛生管理や計画の見直しについて、すべて記録に残しておきましょう。記録に残っていない衛生管理は、やっていないことと同じになってしまいます。何か問題が生じたときに証明できるように、担当者や方法を記録に残しておきましょう。クラウドなどを活用し、約1年間は保存しておくと安心です。保健所の調査などの際に、すぐに提出できるようにしておきましょう。
HACCP7原則
7原則は食品の衛生管理を理論的に体系化したものです。7原則をよく知ることで、HACCPを効率的に組織に導入することができます。HACCPの7原則を実現するための12手順のうち、後半部分となる「7手順」についてご紹介いたします。
【 原則1 】
危害要因の分析危害要因分析は、従業員や食料品、設備・機器の衛生面、食中毒に繋がる可能性、異物や破片やの混入など、入荷から出荷・提供まで全行程の段階において発生しうるリスク、危害を洗い出し、分析する必要があります。
・お店の衛生管理の項目
①.施設の保守点検、衛生管理
②.設備や機器・器具の保守点検、衛生管理
③.食料品の衛生管理
④.従業員の衛生教育及び衛生管理
⑤.従業員自身の衛生管理
⑥.害虫、害獣の駆除
⑦.使用水の衛生管理
⑧.排水及び廃棄物の衛生管理
⑨.製品の試験検査に用いる機器器具の保守点検
⑩.製品の回収方法【 原則2 】
重要管理点（CCP）の決定重要管理点（CCP）は、危害要因の重篤性と発生頻度から、除去・低減すべき重要な工程を決定します。具体例としては加熱工程、冷却工程、次亜塩素酸殺菌工程などが挙げられます。
【 原則3 】
管理基準（CL）の決定原則2で定めた重要管理点(CPP)の管理、具体的な基準（殺菌時間や温度等）を設定する工程です。管理基準を設定するポイントは、科学的根拠に基づいた数値、もしくは連続的に計測・記録を示せる文献やデータが必要となります。
【 原則4 】
モニタリング方法の設定管理基準（CL）のモニタリング方法を設定する工程です。誰が、いつ、どのような方法で、何を記録するのかを詳しく決めます。例えば、加熱装置、冷却装置の温度、オーブンや殺菌槽の温度と時間など、測定する項目や方法、管理を記録していく必要があります。
【 原則5 】
改善措置の設定管理基準（CL）に問題点が発生した場合、どの様に対応するのか事前に改善方法、基本方針を設定します。問題のある製品を見つけた際に破棄、排除すべきか、修正して再利用すべきか、判断根拠を予め決めて、手順を策定します。
【 原則6 】
検証方法の設定決めてきた手順やHACCPプランの計画が実施されているかを検証する工程です。逸脱時の処置や安全性の確保が妥当性を確認、また検証結果に基づき、改善点が見つかった場合、改善する事でより精度の高い衛生確保に繋げる事ができます。
【 原則7 】
記録と保存方法の設定HACCP計画を守り、準備や導入、改善などあらゆる施策の証拠を残すために、モニタリング結果を記録に残す必要があります。第三者から見た際にHACCPの記録があることでHACCP計画を守っている事、またトラブルや問題が発生した際には、計画や記録をもとに問題点を発見、再発防止に繋がります。
HACCP認証取得の
流れ・方法
HACCP認証は、さまざまな団体が基準を設定しています。そのため、認証取得までの流れも異なるため、注意が必要です。今回は、HACCP認証協会が定める「総合衛生管理HACCP認証」における認証取得までの流れを紹介いたします。
【 手順1 】
HACCPのチーム編成
【 手順2 】
HACCP担当チームの教育
【 手順3 】
一般的衛生プログラムの検討
【 手順4 】
作業標準手順の作成
【 手順5 】
衛生標準作業手順書の作成
【 手順6 】
HACCPシステムの構築
【 手順7 】
記録および保存方法の設定
【 手順8 】
問題対応マニュアルの作成
【 手順9 】
HACCPマニュアルの作成
【 手順10 】
製品安全データシートの作成
【 手順11 】
HACCP認証の事前審査
【 手順12 】
HACCP認証の本審査
HACCP認証にかかる
費用目安
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小規模施設 HACCP認証
新規審査および更新審査：15万円
中間審査：なし
小規模のレストラン・施設を対象としたHACCP認証です。在籍する専門家が少ない小規模施設では、隅々まで衛生管理を行うのが難しいのが事実です。そのため、HACCPのメソッドを用いてリスクを最低限に抑えるマネジメントを行いましょう。 -
総合衛生管理 HACCP認証
新規審査および更新審査：30万円
中間審査：20万円
HACCP認証協会による総合的な衛生管理基準です。7原則12手順やPDCAサイクルを用いて、事業規模に合わせた衛生管理が可能になります。高品質な製品の生産やフードロス削減につながり、消費者の満足度や企業イメージの向上にもつながります。 -
新調理 HACCP認証
新規審査および更新審査：30万円
中間審査：20万円
50度洗いや低温調理など素材を活かす新しい調理方法に潜むリスクを、HACCPを用いて管理するのが目的の認証です。素材の酸化や異物混入など、調理法に合わせた対策を施すことで、より安全性の高い食品の提供が可能になります。素材を活かす日本食ならではの認証です。
申請代行は、別途申請費用を申し受けます。
HACCPや自動車登録、遺言・相続等を
行政書士に依頼する
メリット
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法律など専門知識が必要ない
HACCPでは、専門的な知識が必要になります。食品衛生管理上のトラブルでは、ルールを知らなかった方が損をするケースも多いです。各種書類作成の専門家である行政書士にお任せいただくことで、書類の不備などが原因で損をするリスクを抑えながら手続きを進められます。
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難しい手続きが不要
各種申請では、難しく面倒な手続きが多いです。知識のない方が独力で行うと、不備が多くなって再提出が必要になるかもしれません。行政書士にお任せいただくことで、確実かつスムーズな書類の作成・手続きが可能です。
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事業に専念できる
手続きに必要な知識の勉強や書類の作成には、多くの時間と手間がかかります。業務上の手続きであれば会社の生産性低下につながり、個人での手続きでは仕事や家事に影響するでしょう。専門家に任せることで、ご自身は専業に専念しながら、手続きをスムーズに進められます。
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