HACCPを小さな飲食店・個人店が導入する方法とは

 

HACCPはすべての食品事業者に導入が制度化されています。
これは個人店でも例外ではありません。

 

しかし、小さな飲食店のなかには何から取り組んだら良いのか分からないという場合もあるでしょう。今回は、個人飲食店がHACCPを導入する方法について解説します。

 

個人店でもHACCP導入義務の対象となる

小さな個人飲食店なのでHACCPは必要ないと考えている方もいるかもしれませんが、HACCPはすべての食品事業者が対象となり、個人店も例外ではありません。

 

HACCP義務化の対象事業者

HACCP義務化の対象者はすべての食品等取扱事業者です。

 

製造や調理をする事業者はもちろん、製造や調理をしていなくても取り扱っていれば対象となります。
また、規模に関わらず、個人店でも対象となります。

 

対象となる事業者は以下のように多岐に渡ります。

飲食店
食品製造
食品加工
旅館・ホテル
スーパーマーケット・八百屋
量り売りの米屋・コーヒー豆店など小分け販売する事業者
食品卸問屋
冷蔵倉庫
食肉処理場
鶏卵選別包装
仕出し弁当
総菜の調理・販売
医療福祉施設・学校などの食事提供

 

HACCPの対象外となる事業者

公衆衛生に与える影響が少ない営業を行う者は食品衛生法施行令でHACCPの対象外とされています。

1.農業及び水産業における採取業
2.食品又は添加物の輸入業
3.食品または添加物の貯蔵または運搬のみをする営業（冷凍・冷蔵倉庫業は除く）
4.器具・容器・包装の輸入または販売業
5.1回の提供食数が20食前後未満の集団給食施設

 

個人店の飲食事業者は「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」を行う

個人店の飲食業は「小規模な営業者等」に該当し、「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」を導入します。

 

「小規模な営業者等」とは

と畜場や食鳥処理場以外で従業員数が50名未満の食品事業者は「小規模な営業者等」に該当します。

 

該当する事業者は以下のいずれかを満たす事業者です。

1.食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場
2.製造・加工した食品の全部または大部分を併設された店舗において小売り販売する営業者
3.飲食店等の食品の調理を行う営業者
4.容器包装に入れられた食品または包まれた食品のみを貯蔵、販売営業する営業者
5.食品を分割して容器包装に入れ、または包んで小売販売する営業者

 

「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」とは

HACCPの考えを取り入れた衛生管理は、取り扱う食品の特性に応じた取り組みです。
各業界団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した手引書の内容を実施し、簡略されたアプローチにより衛生管理を行います。

 

個人店が実施すること

個人店がHACCPを導入・実施するためには

1.衛生管理計画の策定
2.計画に基づく実施
3.確認・記録

を行います。

 

衛生管理計画の策定

飲食の個人店における衛生管理計画は「一般衛生管理」と「重要管理」の2つで構成されています。

・一般衛生管理

 

一般衛生管理は

①原材料の受け入れ
②冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③交差汚染・二次汚染の防止
④従業員の健康管理・手洗い・衛生的作業着の着用

を中心に管理します。

 

・重要管理

飲食店の重要管理は温度管理がポイントとなります。

食中毒菌の繁殖を防ぐためには温度管理が重要となりますので、メニューを非加熱のもの、加熱するもの、加熱後冷却し再加熱するものの3つのグループに分け、管理方法を考えます。

 

計画に基づく実施

策定した衛生管理計画に従い、衛生管理を行います。
マニュアルを作成して、すべての従業員が同じレベルで作業をできるようにし、衛生レベルの向上を図ります。

 

確認・記録

実施した項目を記録します。

 

記録に残していない場合や、あとからまとめて記録していることが分かった場合、「実施していない」とみなれされますので、日々ありのままを記録することが大切です。

 

記録は少なくとも1年間は保存し、保健所に求められたらすぐに取り出せるようにしておきます。

 

HACCPを導入しなかった場合の罰則

食品衛生法において、HACCPを導入しなかった場合の罰則は定められていません。

 

しかし、食品衛生法では
「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる」
としています。

 

つまり、都道府県の条例によってはHACCPに対応しなかったことに対する罰則が設けられている可能性があります。
HACCP義務化に関する罰則については、お店のある都道府県の条例を確認するようにしましょう。

 

また、HACCPを導入していない場合、保健所から指導が入る可能性もありますので、しっかりと対応しておきましょう。

 

個人店の飲食事業者がHACCPを導入する方法

食品事業者は個人店でも導入が必要ですが、小規模な飲食店では従業員も少なく、実際にHACCPを導入するのは難しいケースも多くあります。

 

HACCPの導入には以下の3つの方法があります。

・自社で実施する
・システムを委託し自社で実施する
・専門家にすべて委託する

 

自社で実施する

厚生労働省が発行している手引書を参考にしながら計画を策定し、マニュアルとチェック表を作成して毎日の実施を記録します。
さらに記録に基づいて衛生管理の改善に取り組みます。

 

自分ですべて行うため費用がかからず、従業員の衛生に関する知識も高まります。

 

システムを委託し自社で実施する

クラウドなどのシステムを契約し、計画の策定やチェック表などの記録をとり、衛生管理に取り組む方法です。
書類作成の手間が省け、毎月の費用も手ごろなため導入しやすいですが、HACCPの運用そのものは自分で行う必要があります。

 

専門家にすべて委託する

コンサルタントなどの専門家に計画の策定やマニュアル作成などは任せ、日々の記録は自分たちで行う方法です。

 

専門家に支払うための費用はかかりますが、業種に合ったアドバイスや最新情報の提供、従業員への勉強会の実施などを行ってくれますので、手間をとらずにしっかりとHACCPに取り組めます。

 

専門家にサポートしてもらいながら導入するとスムーズ

HACCPは規模に関わらず食品事業者すべてが対象となります。

 

小規模事業者は「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」を取り入れることになりますが、個人店が完全に自分だけでHACCPを導入するのは時間的にも人員的にも難しい場合が多いと思います。

 

賢く専門家を使いながらHACCPを導入していくと良いでしょう。