HACCP導入で認証取得は必須?HACCP認証の必要性

 

2020年6月から制度化されたHACCPは、飲食店を含むすべての食品事業者が対象となっています。

 

そこで気になるのがHACCP認証の存在です。
HACCP導入の際には認証を受けなければならないのでしょうか。

 

今回は、HACCP導入と認証の必要性について解説します。

 

HACCP導入の必要性

HACCP導入の必要性、メリットには次のようなものがあります。

 

食品事故リスクの低減

HACCPは食品を製造・加工するすべての工程において食品の安全性を保つことを目的とした管理手法です。
製造・加工工程でリスクとなるポイントを見極め、問題が発生しないように管理します。

 

食の安全性について誠実な対応が求められる昨今では、食品の安全管理の必要性が上がっています。

 

衛生管理レベルが向上する

HACCPでは従来の一般的な衛生管理に加えてHACCPに沿った衛生管理の基準が求められます。

 

HACCPに沿った衛生管理の基準は以下の7つの項目で構成されています。

①危害要因の分析
②重要管理点の決定
③管理基準の設定
④モニタリング方法の設定
⑤改善措置の設定
⑥検証方法の設定
⑦記録の作成

 

業務効率化・生産性が向上する

HACCPでは作業工程図を作成し、危害要因分析を行います。
作業工程図は、フローダイヤグラムを作成し、食品製造の工程を手順通りに並べます。

 

リスクの高い工程を明確化するだけでなく、作業工程の見直しにも役立ちます。

 

作業工程図を作成して工程を見直し、不要な作業や非効率な作業を見直すことで、必要性の高い業務の時間を確保できます。

 

また、作業工程図やマニュアルが作成されることで作業が平準化され、新人教育にも役立ちます。

 

企業のイメージ向上

HACCPは国際基準で展開されており、導入することで企業価値が高まり、取引先からの信頼性と評価を獲得できるだけでなく、人材確保にも役立ち、企業価値の向上が期待できます。

 

自社の衛生管理に関する説明を求められた際にもHACCPのマニュアルが存在することで、資料作成の手間も軽減できます。

 

企業のイメージ確保のためにもHACCP導入の必要性は高いと言えるでしょう。

 

HACCP認証は必須ではない

制度化に伴いHACCP導入を実施する際に、認証は必ずしも必要ではありません。

 

HACCPの制度化で求められているのは、HACCPの基本方針となる「7原則12手順」のガイドラインに従い、食品の仕入れから提供までの工程を監視・管理することです。

 

HACCP認証を受けていないからといってHACCPを導入していないということにはなりません。
認証を受けていないまま営業を続けても法律違反になることはありません。

 

ただし、HACCP認証にはいくつかのメリットがありますので、必要性に応じて適した認証を受けると良いでしょう。

 

HACCP認証の主な種類

HACCP認証にはいくつかの種類があり、認証方法なども異なります。
ここでは主な種類をご紹介しますので、事業所の認証の必要性に応じて検討してみてください。

 

地方自治体によるHACCP認証（地域HACCP）

地方自治体が独自に基準を定めて審査を行う認証です。

 

各自治体により認証制度の内容や基準は異なりますが、基本的に中小企業向けの認証で比較的取得も容易です。

近隣地域からの信頼を得られるメリットがあります。

 

業界団体によるHACCP認証

業界団体HACCPは、各業界団体が審査を行う認証です。
各業界のスタンダードな規模や業態に合わせて構築されており、自社に合った衛生管理を取り入れられます。

 

自社の業界・業種に合った認証制度を利用することになります。

 

民間団体によるHACCP認証

民間団体によるHACCP認証はさまざまなものがあり、その審査基準、審査レベルにも差があります。

 

次にご紹介する認証はHACCPだけでは取得できない難易度の高い認証です。

 

・ISO22000（食品安全マネジメント）

ISO22000はスイスに本社を置く国際標準化機構（ISO）が策定している認証です。
マネジメントシステムとHACCPの要素から成り立っており、多くの国で用いられている国際規格の食品安全マネジメントで、フードサプライチェーンのすべてに対応しています。

 

・FSSC22000

ISO22000に追加要求事項を加えた、食品安全マネジメントシステムに関する国際規格です。

動物性食品や植物性食品、常温保存品や化学製品といった食品製造業などが対象です。

 

・ISO9001-HACCP

品質マネジメントシステムである国際規格のISO9001をベースとしてHACCPの考えを加えた認証制度です。

農産業、水産業、畜産業、食品製造・加工業、製造業、外食産業など食品に関する幅広い業種に適用が可能な制度です。

 

HACCP認証取得の流れ

HACCPの認証取得の流れは団体により異なりますが、一般的には次のような流れで行われます。

 

1.構築

HACCPチームの構成、作業工程図の作成など、7原則12手順に則ったHACCPプランを構築します。

認証審査機関への相談、申込を行います。

 

2.仮運用

構築HACCPプランを運用します。
認証審査を受ける場合は、少なくとも3カ月以上の運用期間が必要です。

 

3.第1段階審査

第1段階審査ではHACCPプランの構築・整備の状況を確認します。
さらに第2段階審査で不適合となりそうな部分を特定し、指摘を受けます。

 

4.第2段階審査

第1段階審査から2カ月ほど経過すると行われる審査で、HACCPの方針、目的、手順、運用状況の確認を行います。

実際の作業工程を視察し、作業工程図を理解したうえで正しく実施しているかをチェックします。

 

5.改善措置

第2段階審査で改善が必要と判断された項目について措置を講じます。

改善措置が適切であると認められれば、初回審査の報告書が作成され、登録決定会議に移ります。

 

6.登録証の発行（認証取得）

登録決定会議の結果、審査に通過すると認証取得となります。
認証団体から登録証が発行されます。

 

サーベイランス審査（年1回）

HACCP認証を取得したあと、年に1回の継続審査を受けます。
HACCPプランが維持されているか、適しているかを確認します。

 

更新審査（3年毎）

3年に1回実施される更新審査です。
HACCPプランが適しているか、有効性が保たれているかが確認されます。

 

HACCP認証は必要性に応じて取得する

HACCPの導入は食品衛生法により制度化されていますが、HACCP認証は必須ではありません。

 

しかし、HACCP認証は取引先や顧客から信頼を得る1つの指標となるだけでなく、認証機関からチェックを受けることで、より厳格な食品管理が可能となります。

 

認証を受けるかどうかは、自社にとっての必要性をよく考えて検討すると良いでしょう。

 

また、HACCPの導入、認証の検討は、専門家にアドバイスを受けながら推進していくとスムーズです。