-HACCPの土台となる一般衛生管理の施設・設備の衛生管理とは-

 

HACCPの導入は2021年6月からすべての食品事業者に対して制度化されています。
そしてそのHACCPを運用するにあたって土台となるのが、一般衛生管理です。

なかでも施設・設備の衛生管理は重要な項目となります。
そこで今回は、一般衛生管理のうち、施設・設備の衛生管理について解説します。

 

一般衛生管理とは

一般衛生管理プログラムは、食品の製造、梱包などに携わるすべての事業者が行わなければならない衛生管理のことで、施設の衛生管理、従業員の教育、各工程の記録などの10項目の管理手法について取りまとめたもので、「前提条件プログラム」や「PRP」とも呼ばれています。

一般衛生管理が目指すのは異物、ゴミ、微生物を排除し、製造・加工環境を清潔に保つことです。

施設、設備を清潔に維持するために、製造ラインだけでなく、従業員の更衣室や建物の外構など、敷地すべてにおいて定期的な清掃を行います。
加えて、器具や機械のカビや錆びの発生防止、そ族・昆虫の防除、使用水や排水等の衛生管理などさまざまなリスク対策を行います。

 

一般衛生管理とHACCPの関係

一般衛生管理はHACCPの土台となるものです。

HACCPは生産工程を管理するためのシステムであり、施設や設備などの環境衛生については対象外であるため、HACCPを導入しただけでは食品事故を未然に防げるとは言えません。

一般衛生管理プログラムによって事業所内の衛生環境が確保されてはじめてHACCPが機能します。

つまり事業所内で、まず一般衛生管理により入荷から出荷まですべてに関わる範囲において清潔な状態を維持して衛生面の危害を排除し、HACCPが改めて入荷から出荷まですべての工程を専門的に管理して特に重要な危害を排除します。

 

一般衛生管理の10項目

一般衛生管理は10項目によって構成されており、実施することでHACCPに対応できるようになります。

①施設設備の衛生管理
②従業員の衛生教育
③施設設備及び機械器具の保守点検
④そ族昆虫の防除
⑤使用水の衛生管理
⑥排水及び廃棄物の衛生管理
⑦従業者の衛生管理
⑧食品等の衛生的取り扱い
⑨製品の回収方法
⑩製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

 

施設の清掃

施設を衛生的に保つには、施設とその周辺を清掃し、清潔な状態を維持する必要があります。

壁の高さ1mの部分と床、人がよく触れるところは毎日、天井や壁の高さ1m以上の部分は月に1回以上清掃して、必要に応じて洗浄・消毒も実施します。

排水口は適切に排水が行われるように清掃し、破損している場合は補修を行います。

 

トイレの衛生管理

トイレは最も汚染されている場所です。
不適切なトイレの利用や汚れたままのトイレは、食品汚染の原因にもなります。
複数の人が利用する事業所のトイレは、日々清掃を行うことが大切です。

また、作業場に細菌やウィルスを持ち込まないためにも、トイレでは専用の履物に履き替えるようにします。
また、トイレのあとは決められた方法で手を洗い、消毒します。

トイレの利用時には作業服を脱ぐことをルールにすることも効果的です。
その場合は脱いだ作業着を掛けておく場所の設置が必要です。

 

機械・器具の洗浄と消毒

 

機械・器具は洗浄・消毒を行い清潔に保つ

まな板、包丁、ボウル等の調理器具や調理機器に汚れが残っていると、ほかの食品に汚れや有害な菌の汚染が広がってしまう可能性があります。

食品と直接接触する調理器具などは、作業ごとに熱湯、蒸気、消毒剤などで消毒し、乾燥させて清潔な状態を維持します。

また、異物や化学物質などが食品に混入することを防ぐため、洗浄と消毒を行ったあとは定められた場所に衛生的に保管します。

 

洗剤は正しく使用する

洗剤を正しい希釈濃度、使用量で正しい対象物に使います。
また、消毒は、あらかじめ汚れを洗浄してから行います。

洗剤は食品への混入を防ぐため、洗剤と分かる専用の容器に入れて内容物を表示します。

 

冷蔵庫・冷凍庫の温度管理

 

庫内温度の定期チェック

冷蔵庫や冷凍庫の温度管理が不十分だと、有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化したりする原因となります。

庫内の温度は、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下が適切です。
始業前など、定期的に温度を測定し、設定温度になっているか確認します。

もし、庫内の温度が適切でない場合は設定温度を再度調節しますが、故障している場合は速やかにメーカーに修理を依頼する必要があります。

また、適切な温度で保存されていなかった食材は、状態に応じて使用しないか加熱処理して提供します。

 

冷蔵庫に食材を詰め込み過ぎない

冷蔵庫内に食材を詰め込み過ぎると冷気の循環が悪くなり、庫内の温度が適温にならないケースがあります。
冷蔵庫内は7割程度の使用率にとどめ、定期的に食材の整理を行うことが大切です。

なお、冷凍庫は凍らせた食材どうしが冷やし合うため、多く入っていると冷凍効率がアップします。

ただし、冷凍庫の扉がしっかり閉まらないほど詰めると温度が上昇するおそれがありますので注意が必要です。

 

庫内は清潔を維持する

冷蔵庫内に食品を保管する際は、相互に接触することのないよう、容器やバット、密封性の高い袋に入れ、お互いを離して保管します。
容器のふたはしっかり閉めることも大切です。

冷蔵庫内の食品や飲料をこぼしてしまったときにはすぐに布巾などで拭きとり、洗剤を使って掃除をします。

手が触れる機会の多い取っ手やドア、庫内の引き出し、保存ケースなどはこまめな清掃と消毒が必要です。
食材を保存している場所も雑菌が繁殖しやすいため、食材の状態をチェックするとともに、清掃・消毒を実施します。

また、月に1回は庫内の食材とケースをすべて取り出し、洗浄・消毒を行うようにします。

 

HACCPを運用するうえで一般衛生管理は重要な役割を持つ

一般衛生管理のうち、施設・設備の衛生管理について解説しました。

一般衛生管理はHACCPの土台となり、HACCPを導入するためには、一般衛生プログラムがすでに実施されていることが前提条件となります。

一般衛生プログラムで施設・設備を清潔に保つことで、そのあとのHACCPの重要管理点の衛生管理が機能します。

一般衛生管理、HACCP共にスタッフ全員が高い意識を持ち、取り組む必要があります。
定期的な勉強会や研修を開催し、衛生意識を高めることが大切です。