個人飲食店でスタッフが行うHACCPの取り組みとは

 

2021年6月からHACCPが義務化されました。

 

食品取扱事業者はお客さまに安全な食品を提供するために今一度飲食店の衛生管理について見直す時期に来ており、これは個人飲食店でも同様です。

 

HACCPは新人、ベテラン、社員、役職者、アルバイトなどの立場に関係なく、全員が食品衛生のプロとして行動できるような取り組みを行うことが大切です。

 

しかし、現場で働くスタッフにHACCPを丸投げしてしまうと混乱のもとになってしまい、スタッフにとっても負担になりますので、経営者がサポートしつつ、スタッフには最低限の取り組みをしてもらう必要があります。

 

ここでは、個人飲食店でスタッフが行うHACCPの取り組みについて解説します。

 

個人飲食店でスタッフが行うべき取り組み

スタッフに行ってもらう取り組みとしては、まずHACCPの前提条件である一般衛生管理を確実に行い、HACCPをしっかり機能させることから行うことが大切です。

 

個人の衛生管理

個人の衛生管理は施設設備の衛生管理や従業員の衛生管理、昆虫対策など環境面を管理する「一般衛生管理」のうちの1つです。

 

毎日出勤時や始業前などのタイミングに従業員の体調の確認を行います。
スタッフに下痢や嘔吐が見られた場合、直接食品を取り扱う業務に従事させず、医療機関を受診するようにします。

 

また、従業員の手指に傷がないか、確認します。
傷がある場合には耐水性の絆創膏と手袋が必要です。

 

さらに、制服も使い古すのではなく、定期的に交換することが大切です。

スタッフの体調管理、衛生管理についてはチェック表を活用して行います。

 

衛生的な手洗いの実施

トイレのあと、調理場に入る前、汚染源となる食品に触れたあと、加熱工程の無い食品に触れる前、盛り付け作業前後、金銭を触ったあと、清掃後は衛生的な手洗いが必要です。

 

ポイントは指や手のひら、手首を2回洗うことです。

 

時間として推奨されているのは30秒×2セットで1分の手洗いです。
指輪などアクセサリーは外し、爪を短く整えておくこともポイントとして重要です。

 

衛生に関するルールの徹底と見直し

HACCPでは現在の受け入れから調理、提供まで、手洗いやトイレの清掃の実施のルールが決まっているため、ルールに従って取り組むことが大切です。

 

チェック表を作成してルール通りに取り組めるよう管理します。

 

また、スタッフ目線で業務に支障が出る手順やより衛生的に行える方法がある場合は提案をしてもらい、ルールをお店に合わせて改定していくことも大切です。

 

どのスタッフでも意見を言えるよう、またその意見をスタッフ同士で話し合えるような店内の雰囲気づくりも大切です。

 

衛生管理の記録

HACCPの取り組みでは衛生管理の実施と共に記録が重要です。

 

スタッフの衛生管理の点検表を作り、毎日点検を行い、その結果を記録・保管することが大切です。

 

記録表はお店のルールに合ったものを作成し、従業員が記録しやすい場所に設置します。
都度記録できるような環境設定と、ルール作りが大切です。

 

ヒヤリハットの共有と見直し

ヒヤリハットとは、重大な災害や事故に直結する一歩手前の出来事のことを言います。

 

1件の重大の事故の背後には29件の軽微な事故があり、さらにその背後には300件の異常が存在する
というものがありますが、この300件の異常を拾い上げる取り組みがヒヤリハット活動です。

 

ヒヤリハット活動はヒヤリハットを集める活動ですので、ミスを責める活動ではありません。
従業員が積極的にヒヤリハットを共有できるような雰囲気づくりが大切です。

 

取り組みを行いながらヒヤリハットを積極的に共有することで、ミスを隠蔽しにくい環境を作っていくことができます。

 

お店全体で行うべき取り組み

HACCP義務化により、お店がまず取り組むことは

1.衛生管理計画の作成
2.手順書の作成
3.記録・保存
4.勉強会の実施

です。

 

1.衛生管理計画の作成

「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき、衛生管理計画を作成し、従業員に周知・徹底を図ります。

お店の重要管理点と一般衛生管理を決め、衛生計画書にまとめます。

 

HACCPで管理するのは、加熱する温度と時間、急速冷却時間などの重要管理点です。
これまでの一般衛生管理は変わらずに行い、原材料の管理、施設の衛生管理、従業員の手洗いなど、HACCPの考えに沿った仕組みを考えます。

 

2.手順書の作成

清掃・洗浄・消毒や食品の取り扱い、調理等についての具体的な方法を定めた手順書を作成します。

手順のなかで特に厳重に管理する必要のある重要管理点についてはリスクについても明記します。

 

HACCPの重要管理点のマニュアルはいろいろなサイトや書籍などに掲載されている書式をそのまま使用するとお店の内容に沿わないことも多いため、自店の内容にカスタマイズして使うことで適切な衛生管理を行うことができます。

手順書を作成することで、作業が標準化されどのスタッフも一定の品質の業務を行えるほか、新人教育にも役立ちます。

 

3.記録・保存

衛生管理の実施状況を記録・保存します。

記録を残すことで、食品事故やクレームが起きた場合、原因追及や再び事故を起こさないための措置の構築が速やかに行うことができます。

 

記録がされていなかったり整理されていなかったりすると、クレーム処理に時間がかかるなど、結果的に信用を失うことになります。
また、記録をしていない場合、その行為をやっていなかったこととみなされるため、HACCPでは正確に簡潔に記録を付けられるよう工夫することが大切です。

 

4.勉強会の実施

スタッフに衛生管理の取り組みを周知徹底するためには定期的な勉強会も必要です。
長時間の研修である必要はなく、朝礼や終礼の際に短時間の勉強会をこまめに行うのも良いでしょう。

 

勉強会は繰り返し実施し、教育した内容が適切に実施されているかのチェックが必要です。

 

ルールが守られていない場合は再教育やルールの見直しを行います。
ルールを守っていても適切な効果が得られない場合は、方法や手順、頻度などの見直しを行います。

 

食品安全について知れる環境を整える

HACCPに沿った衛生管理を実施していくためには、従業員全員がそれぞれの業務に応じて食品安全について理解していることが大切です。

HACCPの導入をそのまま従業員に丸投げしてしまうと、業務の負担になり混乱を招いてしまいます。

 

スタッフには繰り返し教育を行い、食品衛生の重要性についてのルールの見直しを行うこと、まずは最低限の取り組みから実施してもらうことから始めていきます。