食品工場がHACCPに取り組む際の服装・衛生管理のポイント

Share on Tumblr

食品工場では原材料の受け入れから出荷までに多くの工程があり、それぞれに対してHACCPの衛生管理を取り入れていく必要があります。
ここでは食品工場が抑えおきたい施設の衛生管理や従業員の身だしなみに関するポイントをご紹介します。

食品工場のHACCPの対象範囲

食品工場のHACCPの対象範囲は事業所の規模により「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分かれます。

HACCPに基づく衛生管理

食品等の取扱いに従事する者の数が50名以上の大規模事業者が対象となります。
HACCPの7原則に基づき、事業者自らが計画を作成し管理を実施するものです。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

食品等の取り扱いに従事する者の数が50名未満の中小規模の営業者などが対象となります。

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を実施します。

HACCPに基づく衛生管理で実際に行う手順

HACCPは企業としてHACCP導入を決定したあと、HACCPチームを編成して7原則12手順に従って進めます。

手順1:HACCPチームの編成
手順2:製品説明書作成
手順3:意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4:製造工程一覧図の作成
手順5:製造工程一覧図の現場確認
手順6【原則1】:危害要因分析の実施（HA）
手順7【原則2】:重要管理点（CCP）の決定
手順8【原則3】:管理基準（CL）の設定
手順9【原則4】:モニタリング方法の設定
手順10【原則5】:改善措置の設定
手順11【原則6】:検証方法の設定
手順12【原則7】:記録と保存方法の設定

食品工場でHACCPを取り入れるときに押さえておきたいポイント

食品工場がHACCPを導入する際には特に以下の点に注意して衛生管理を行うことが大切です。

周辺環境と立地に注意する

食品工場の周辺環境や立地条件により、必要な衛生対策は異なります。
工場周辺の環境を調べ、HACCPブランに練り込んでいきましょう。

工場の周辺に昆虫が寄り付く樹木や、害虫・ねずみの発生源がある場合、防虫・防鼠対策を十分に実施する必要があります。
また、近くに塵埃を発生させる施設がある場合、異物混入を防止するため塵埃の飛来を防ぐ対策を行います。

動線と区域分けに注意する

実際に工場で作業するスタッフの動線やゾーニングを考えることで効率的な衛生管理の実施が可能になります。

・清掃が行いやすい環境か
・整理整頓しやすくなっているか
・更衣室のすぐ近くにエアシャワーがあるか
・排水のための勾配が適切か
・害虫、ねずみが発生しやすい場所に食品を保管していないか

などをチェックし、必要に応じて工場内のレイアウト変更を行います。

空調・換気システムに注意する

工場周辺から飛来する埃や塵は空調や換気システムを適切に利用することで対策できます。

空調設備、換気設備は定期的にメンテナンスを行い、パイプやダクト内から害虫が侵入しないように侵入口を塞ぎます。

一般設備の衛生管理、従業員の身だしなみに注意する

工場内の設備や従業員の身だしなみにも十分な注意が必要です。

特にトイレや手洗い場、蛇口、ドアノブなど多くのスタッフの手が直接触れる場所は汚染物質や病原微生物が繁殖する原因となる可能性があるため、こまめな清掃や作業場へ直接出入りできないようにするといった衛生対策を行います。

食品工場での従業員の身だしなみについては、次の項で詳しくご紹介します。

食品工場での身だしなみの注意点

食品工場では正しい身だしなみが重要です。

汚れた服装には食中毒菌が付着している恐れがあり、食品事故に繋がってしまう可能性があります。
また、服装が乱れていると毛髪などの異物混入リスクが高まり、クレームが発生する要因となります。

工程に関わる職員全員が正しい身だしなみをすることが大切です。

清潔な作業着を着用する

食品を取り扱う現場では衣服から食中毒菌などが移らないようにするため常に清潔な作業着を着用します。

作業着を個人管理にしている場合は従業員によって清潔の度合いに幅が出やすいので作業着は毎日洗濯する、ほかの衣類と一緒に洗わないなどルールを設ける必要があります。

清潔度を統一するためにリネンサプライや作業着レンタルを活用することをおすすめします。

区域で服装を分ける

同じ事業所内であっても「汚染区」「準清潔区」「清潔区」で作業着を分けるようにします。
同じ作業着で移動すると服から清潔な場所が汚染されるおそれがあります。

区域により作業着の色を変えるなどして同じ作業着で行き来できないよう工夫します。

休憩時やトイレの際には作業着を脱ぐ

トイレや休み時間など、作業場の外に出る場合は作業着が汚染されないよう、着替えるようにします。

特にトイレではノロウィルスに感染するおそれがありますので注意が必要です。

帽子は髪の毛が出ないようにかぶる

帽子は髪の毛が出ないようにサイズに合ったものを選び、帽子と顔の間にすき間ができないようにかぶります。

マスクやメガネを着用しているとマスクの紐やメガネのつると帽子の間にすき間ができてしまいますので、マスク掛けやメガネスリットが付いている帽子を着用すると衛生的なだけでなく、作業中の疲れを軽減できます。

食品工場での手指の洗浄

食品を取り扱う事業では手指の洗浄は基本中の基本です。

どれだけ施設内を清潔に保っていても、作業を担当する従業員の手指が不衛生であれば食の安全を守ることはできません。
手指の衛生管理については以下のポイントを押さえ、事業所内で徹底します。

手指の衛生管理のチェックポイント

食品工場では作業に従事する従業員に以下のようなチェックポイントをルール化し、徹底します。

①指輪や時計などのアクセサリーははずす
②爪は短く切る
③マニキュアや付け爪などはしない
④作業の適切なタイミングで手洗いを行う
⑤手に傷や肌荒れがある場合は作業前に責任者に報告する

手指の洗浄マニュアル

手洗いは以下の手順で十分に行います。

①流水でしっかり流す
②洗浄剤を手に取りよく泡立てる
③手のひらと指の腹面をこすり合わせて洗う
④手の甲と指の背を洗う
⑤指の間と付け根は手を組むようにして洗う
⑥反対の手で親指を掴みねじるように洗う
⑦指先を手のひらのうえで擦り、爪の間を洗う
⑧反対の手で手首をつかみ肘まで洗う
⑨流水で洗浄剤が残らないようしっかりとすすぐ
⑩ペーパータオルなどで水分をふき取る
⑫アルコールで手指を消毒する