従来の品質管理とHACCPによる品質管理の違いとは

 

食品衛生法の改正に伴い、すべての食品事業者に対し、HACCPに基づく品質管理が義務化されています。
しかし、HACCPの品質管理を求められているとはいえ、従来の品質管理とはどのように違うのでしょうか?
また、どのようなメリットがあるのでしょうか。

 

この記事では、HACCPの品質管理と従来の品質管理の違いについて解説します。

 

従来の品質管理

従来の品質管理は完成品から一定数のサンプルを抜き取る「抜き取り検査」が主流でした。

 

抜き取り検査では、サンプルを抜き取った際に正常なサンプルだけが抜き取られた場合、衛生管理上の問題が見過ごされるリスクがあります。

 

また、従来の衛生管理では、最終製品を検査しており、仮に不良製品の出荷が起こった場合に、製造工程のどの工程が原因となったか特定するのが困難でした。

 

そのため、検査の結果が「不適合」となった場合、一連の全製品を廃棄しなければなりませんでした。

 

HACCPの品質管理

HACCPの品質管理では、材料の仕入れから出荷までの全工程の危険を分析し、品質管理体勢をチェックします。

 

工程のなかで特に安全対策が必要なポイントを「重要管理点（CCP）」と言い、CCPは特に重点的に衛生管理を実施し、食品製造のリスクを徹底的に管理します。

 

仮に事故が生じた場合にも、モニタリング結果の記録をもとに原因をすぐに特定することが可能です。
そして、製造の衛生管理における弱点を分析し、速やかに改善に取り組めます。

 

つまり、HACCPに基づく品質管理で工程ごとにチェックを行うため、不良製品の出荷防止を効果的に実施でき、消費者からの信頼を得るだけでなく、企業の金銭的損失の防止も可能となります。

 

HACCPの品質管理を行うと得られる効果

食品の安全安心が向上する

HACCPでは起こった事故に対してその原因を追究するのではなく、事故の原因となるポイントを事前に洗い出し、事故防止を行うことで、食品の安全と安心を確保につなげることができます。

 

従業員の衛生に対する意識が向上する

HACCPは現場の職員が一丸となって取り組みます。

 

重要管理点を洗い出し、実際の工程と照らし合わせながら作業方法を改善するため、現場のスタッフとの意見交換が必要不可欠です。
従業員全員が当事者となって取り組むことで、衛生管理に関する意識を向上できます。

 

作業効率がアップする

HACCPでは危害要因分析のために作業工程図（フローダイヤグラム）を作成します。
工程を書き出すことにより、無駄な作業も洗い出され、工程を見直すきっかけとなります。

 

結果、食品の安全性を向上させながら作業効率もアップにも貢献できます。

 

食品事故を未然に防ぐことができる

HACCPは食品事故の原因を予測して事前に対処し、食品事故を未然に防ぐことを目的としています。
記録をしっかりと取ることで状態を客観的に観察でき、事故を未然に防止できます。

 

HACCP導入の土台となる一般衛生管理プログラム

一般衛生管理プログラム（PP、PRP）は施設・設備の衛生管理や従業員の衛生管理、そ族昆虫対策など、主に環境面での衛生管理を指します。

 

注意点は、一般衛生管理プログラムは従来の衛生管理ではなく、HACCPの土台となるもの、という点です。

 

HACCPは生産工程を管理するシステムですので、施設設備の環境衛生はカバーできていません。
一般衛生管理プログラムが確保された環境下で初めてHACCPが成立します。

 

一般衛生管理プログラムの14項目

一般衛生管理の基準としては以下の14項目があります。

 

①食品衛生責任者の選任

食品衛生責任者は営業者（経営者）が選任します。
食品衛生責任者となる人は調理師、栄養士の資格を保有しているか、都道府県知事等が開催する講習会の受講が必要です。

 

②施設の衛生管理

施設内や周辺を定期的に清掃し、清潔な状態を維持します。

 

施設、トイレの清掃や消毒だけでなく、換気や明るさといった作業環境、適切な温度・湿度を保つといった、環境に関するルールが細かく設定されています。

 

③設備等の衛生管理

機械器具の洗浄や消毒を行い清潔に保つこと、冷蔵庫、冷凍庫の温度管理、機器類の点検、手洗い設備の設置等を実施します。

 

④使用水等の衛生管理

食品製造に使用する水は水道法で規定されている水道水または「飲用に適する水」でなければなりません。
食品に直接触れる氷も同様に、管理された水から作ります。

 

また、貯水槽を使用する場合は定期的に貯水槽を清掃します。

 

⑤ねずみ及び昆虫対策

ねずみや昆虫が侵入しないよう、侵入口を塞ぐ、1年に2回以上ねずみと昆虫の防除作業を実施し、その記録を1年間保存する必要があります。

 

⑥廃棄物及び排水の取り扱い

廃棄物を保管する際、ほかの容器と明確に区別し、原則として食品と同じ場所に保管してはいけません。
また、廃棄物や排水を処理する際も汚染を広げないよう適切に行います。

 

⑦食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理

従業員の健康状態は常に把握し、必要に応じて医療機関の診断を仰いだり業務から外したりするなどの措置を講じます。
また、食品を取り扱う従業員の身だしなみにも注意が必要です。

 

⑧検食の実施

弁当、仕出し屋などの大量調理施設では検食を実施します。
検食実施の対象は同一食品を1回で300食、または1日で750食以上調理し提供する事業者です。

 

⑨情報の提供

自社の製品を消費者が安全に口にするために必要な情報を消費者に提供します。
保存方法や消費期限、アレルギー情報などを明記します。

 

⑩回収・廃棄

製品に危害やその恐れが発生した場合該当する製品を素早く回収できるようあらかじめ手順を決めておきます。

 

⑪運搬

運搬に用いる車両やコンテナなどは製品を汚染しないよう洗浄、消毒を行い、適切な状態を維持します。
運搬中の温度、湿度の管理にも注意が必要です。

 

⑫販売

適切な量を仕入れ、適切な環境下で販売します。
温度を管理して記録し、記録は保存します。

 

⑬教育訓練

定期的に従業員の教育訓練を行います。
特に衛生に関する教育訓練は繰り返し行う必要があります。

 

⑭その他

製品の自主検査や仕入れ元、販売先等の記録を作成し保管します。
日々ありのままを都度記録し、いつでも確認できるようにしておきます。

 

HACCPは品質管理を容易にする仕組み

HACCPは事前に重要管理点をピックアップし、作業工程を見直して危険を排除する仕組みです。
そのため、従来の品質管理に比べて効率的に管理を行えるようになります。

 

準備等は少し大変ですが、メリットは大きいのでまだ取り入れていないという場合は早急に着手することで品質管理を容易にする仕組みの構築が可能です。