飲食店のHACCP導入のメリットとは？飲食店が取り組む衛生管理

 

2021年6月に食品衛生法が改正され、HACCPの導入が義務化されました。
これは小規模な飲食店も例外ではありません。

 

しかし、HACCPを導入すると具体的にどのようなメリットがあり、実際に何をすれば良いのか分からないという飲食店オーナー様もいらっしゃるのではないでしょうか。

 

このページでは、飲食店がHACCPを導入するメリットや小規模な飲食店が行うHACCPに沿った衛生管理の方法をご紹介します。

 

飲食店がHACCPを導入するメリット

店内全員の衛生管理の意識が向上する

HACCPを導入するには、飲食店の規模に関わらず従業員全員で取り組む必要があります。

 

衛生管理のルールを徹底し、日々チェックと記録を行い、問題が起こったら都度改善していきます。

 

スタッフ全員がHACCPの衛生管理に携わることになりますので、従業員が衛生管理の知識に触れる機会が多くなり、衛生管理の意識向上へとつながります。

 

スタッフの仕事レベルの平準化を図ることができる

HACCPでは衛生管理や調理プロセス、在庫管理方法などに関するルールを明確にし、マニュアルを作成して食品を製造します。

 

マニュアルを作成するため、従業員はルールを理解しやすく、万が一トラブルが起こった際にも均一した対応を取ることができます。

 

ルールが明確になっていると仕事を覚えやすく、スタッフの教育もしやすくなり、対応が人によって異なる、ということも避けられます。

 

また、店舗全体の仕事の質を向上させることもできます。

 

生産性アップにつながる

HACCP導入の初期段階では製造（調理）工程ごとに危険因子をピックアップし、危険因子の管理方法など数多くのルールを作り、従業員が実行していきます。

 

稼働しながら必要に応じて改善していきますので、落ち着くまではルールが頻繁に変わり、従業員を混乱させてしまうこともあるでしょう。

 

しかし、一度製造工程を見える化し、衛生管理の方法をルール化することで、衛生管理をどのスタッフでも行えるようになります。

 

結果的に無駄な工程や業務が省かれ、生産性拡大につながります。

 

クレームの削減につながる

食品衛生の事故は消費者へ健康被害を及ぼす危険性があるだけでなく、社会からの信頼を損なう可能性もあります。

 

特に飲食店にとって害虫発生は大きなリスクです。
飲食店が密集していると自店がいくら頑張っていても、害虫の侵入リスクは高いままとなってしまいます。

 

改正食品衛生法に基づいて防除処理を行うことで害虫発生を最低限にまで減らし、お客さまに安心して食事をしていただける環境を作ることができます。

 

店舗のイメージアップを図れる

HACCPに基づき、適切な衛生管理をしている店はお客さまへのイメージアップも図ることができます。

 

HACCPが義務化されたことで、国内全体で衛生意識が底上げされており、お客さまが飲食店に求める衛生基準は、ますます高くなっていっています。

 

施設内を清潔に保ち、スタッフ全員が食の安全管理に取り組むことで、お客さまへの信頼を積み重ねることができます。

 

食品事故が起こってしまったときの自己防衛ができる

食品事故が起こった場合、保健所による検査が実施されます。

 

その際、HACCPで適切な衛生管理がされており、日々の衛生チェックの記録がきちんと保存されている場合、店舗への処分が軽減できる可能性があります。

 

記録は都度ありのままを記録し、改善すべき点は速やかに改善し、従業員全員でルールの周知・徹底を行うことが大切です。

 

飲食店が取り組むHACCPに沿った衛生管理

従業員50人未満の小規模な飲食店ではHACCPに沿った衛生管理をすることになります。

 

HACCPに沿った衛生管理では

①一般衛生管理
②重要管理点の管理

の2種類に取り組みます。

 

一般衛生管理では主に調理環境の衛生管理、重要管理点の管理では主に調理工程の衛生管理を行います。

 

一般衛生管理

一般衛生管理は以下の点をチェックします。
チェック表を作成し、毎日確認した実績を記録・保存します。

 

従業員の出入り管理・健康状態チェック

・髪、爪は整えているか？
・体調は良いか？
・手指に傷はないか？

 

原材料の受け入れ確認

・原材料の納入温度は適切か？
・外装に汚損はないか、異臭はしないか？
・使用期限は十分か？
・保存方法に問題はないか？

 

施設の衛生管理

・床、作業台、流しは清潔に保たれているか？
・排水口・排水トラップはこまめに掃除しているか？
・窓や出入り口は開放していないか？
・ごみは適切に廃棄しているか？
・そ族・害虫などが発生していないか？侵入経路は塞いでいるか？

 

冷蔵庫・冷凍庫の温度確認

・冷蔵庫・冷凍庫は故障していないか？
・温度は適切に設定されているか？

 

調理機器の点検、清掃確認

・調理機器から異音・不具合はないか？
・清掃・殺菌を行っているか？

 

調理器具の洗浄確認

・調理器具の洗浄・消毒は徹底しているか？

 

トイレの清掃確認

・トイレの清掃を一定時間おきに行っているか？

 

手洗いの徹底

・調理前・トイレあとの手洗いは徹底しているか？

 

重要管理点の管理

重要管理点は調理工程などさらに徹底して管理すべき重要なポイントのことです。

 

店舗のメニューや業態により、何が重要管理点となるかは異なりますが、飲食店が一般的に行うポイントとしてメニューを3つに分類する方法をご紹介します。

 

メニューを加熱工程ごとに分類する

【分類1　非加熱のまま提供する食品】

薬味ネギ、サラダなど

 

提供までの冷却温度と時間は基準を満たしているかをチェックします。
また生肉などとの接触防止のための措置をとります。

 

【分類2　加熱してすぐ提供する食品】

ステーキ、パスタ、焼き鳥、てんぷらなど

 

加熱温度と加熱時間は十分か確認します。

 

【分類3　加熱と冷却を繰り返す食品】

スープ、ソース、カレーなど

 

加熱温度と加熱時間は十分かを確認します。
また、冷却温度、冷却時間は基準を満たしているかをチェックします。

 

専門家のサポートを得ながら導入すると安心

飲食店のHACCP導入のメリットやHACCPに沿った衛生管理の方法をご紹介しました。

 

HACCPの導入は関連資料を見ても分かりにくくハードルが高いと感じ、なかなか導入に踏み出せないということもあるかと思います。

 

その場合、HACCP導入に詳しい行政書士など専門家にサポートを依頼すると、従業員への負担も最小限に抑えながらHACCPの導入を進めていくことができます。

 

HACCPの導入で迷っている場合は一度専門家に問い合わせてみることをおすすめします。